[박공영 이학박사]
허브식물은 이제 다양한 종류들을 쉽게 구할 수 있어 우리에게 친숙한 정원식물이 되어있다. 허브식물은 단순히 향기식물을 넘어 다양하게 이용할 수 있는 유용한 자원이다. 이번 호에서는 허브식물로 이용 가능한 것들에 대해 알아보고자 한다.
허브 버터
허브를 얇게 자른 허브와 버터는 잘 버무려진다. 허브는 자체의 강한 맛을 가지고 있어 좋은 버터를 만들어 낼 수 있다. 약 한 스푼 정도의 허브 (마늘, 타임, 차 이브, 로즈마리, 세이지 등)와 약 100g 정도의 부드러운 버터를 넣어 골고루 섞일 때까지 두드린다. 버터를 하루나 이틀 두었다 틀에 넣고 냉장고에 넣는다. 크림치즈와 같은 맛이 날 것이다.
허브 오일
한, 두 가지 허브를 오일에 넣어둔다. 올리브 오일, 해바라기 오일 등 요즘 많은 오일들이 점점 샐러드드레싱, 마리네이드, 볶음 요리 등에서 쓰이고 있다. 이런 오일에 허브 잔가지들을 첨가하면 맛을 더 풍부하게 만들 수 있다. 섞은 재료를 한 달 정도 두고 난 후에 병에 담기 전 걸러내 기를 한다. 이탈리아 요리에 많이 쓰이는 허브 오일은 바질 맛이 나는 올리브 오일이지만 펜넬, 마 조람, 세이보리 같은 다른 오일도 유용한 허브 오일로 만들 수 있다. 마사지 오일로 보리지유를 이용하기도 한다.
허브차
한 잔의 차는 허브 잎을 넣기도 하고 따뜻한 물에 꽃이나 열매를 넣는다. (차는 발효되지 않은 식물 재료로 만들어진다.) 민트와 캐모마일은 인기 있는 허브인데 가능하다면 말린 것보다는 신선하거나 얼린 잎들을 사용하는 것이 낫다. 잎 위에 따뜻한 물을 붓고 5-15분 정도 우려낸 뒤 마시면 된다. 잘게 자른 신선한 허브를 물 한 컵에 티스푼으로 3번 정도 넣는다. (말린 경우 1티스푼)
혼합 허브
몇 종류의 허브를 잘라 섞어놓은 혼합물은 훨씬 강한 맛을 가진다. 인기 있는 재료로는 세이지, 타임, 마조람, 파슬리가 있다. 이 혼합 허브는 신선하게 사용하거나 말려서 사용할 수 있다. 생선과 육류 요리에 사용하면 좋다.
포푸리
오랫동안 향이 지속되는 말린 꽃이나 잎의 혼합물이다. 전형적인 포푸리들을 보면 만드는 다양한 방법들이 있다. 화려한 꽃들(메리골드, 장미, 델피니움, 수레 국화 등)로부터 꽃잎을 모은 다음 그물 바닥이 있는 받침대에 향이 나는 허브(레몬밤, 라벤더, 파인애플 세이지, 제라늄, 베르가못 등)의 잎들을 뜯어 함께 둔다. 건조용 선반에 1~2주 동안 두고 가끔씩 바삭해질 때까지 움직여 준다. 이제 향신료 혼합물(향을 풍부하게 한다)과 고정액(단시간에 향이 나가는 것을 막는다)을 추가해야 한다. 약 3주 동 안 철저히 밀봉시키도록 한다. 향기가 사라질 때쯤에는 몇 방울의 꽃 오일을 첨가하면 된다.
페스토
페스토는 파스타, 스테이크, 닭과 오리 요리에 주로 사용되는 인기 있는 이탈리아 소스이다. 파마산 치즈, 잣, 올리브 오일과 두 가지 허브(바질과 마늘)를 섞어서 사용한다.
허브 식초
한 종류나 그 이상의 허브를 식초에 넣는다. 선택한 허브의 잔가지 몇 개의 잎을 뜯어서 유리병에 넣는다. 그리고 그 위에 미지근한 와인식초 약 0.5리터를 붓는다. 완전히 밀봉해서 따뜻한 장소에 약 2-3주 정도 두고 가끔씩 흔들어 준다. 식초를 부어서 걸러낸 후 허브의 잔가지와 함께 병에 담는다. 식초 만들기에 알맞은 허브에는 민트, 딜, 로즈마리, 처빌, 월계수, 바질, 타임이 있고 이 중 한 가지를 사용하거나 섞어서 사용할 수 있다.
샐러드 꽃
허브에서의 꽃은 샐러드, 차가운 음식에 좀 더 강한 맛을 위해서도 사용된다. 종류에는 차이브, 한련화, 바질, 타임, 금잔화가 있다.
